产品别名 |
酪蛋白酸钠,酪蛋白钠,酪酸钠,干酪素 |
面向地区 |
全国 |
原产地 |
江苏 |
保质期 |
24个月 |
售卖方式 |
包装 |
储藏方法 |
常温 |
增稠剂和乳化剂,因为酪蛋白酸钠含有人体所需的各种氨基酸,营养价值很高,也可作为营养强化剂食用。...
分子中同时具有亲水基团和疏水基团,因而具有一定的乳化性。但其乳化性受一定的环境条件所影响,例如pH的变化
下其乳化能力较大,且随pH增高而加大。酪蛋白酸钠具有很好的起泡性,其起泡力随浓度增加而增大,当浓度在
酪朊酸钠系高分子蛋白质,其本身在水溶液中可有一定粘度,在工业生产中,依生产工艺的不同,可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸钠之别。高粘度产品一般在6%~ 7%浓度以下时呈牛顿流体,即其粘度与剪切速率无关;而在此浓度以上时,则具有假塑性,即其粘度随剪切速率的增加而下降,且比假塑性随浓度的增加而增大。低粘度产品通常在浓度l0%~ l2%以下时呈牛顿流体,在此浓度以上方具假塑性。
影响酪朊酸钠粘度的因素很多,通常温度的影响较大。温度越高,粘度越低,其粘度的自然对数和温度的倒数呈线性关系,即温度升高,粘度以自然对数级下降,某些盐类对酪朊酸钠粘度的影响也很大,如氯化钠、磷酸二氢钠等均可使其粘度显著增加。此外,酪朊酸钠和某些其它增稠剂如卡拉胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素等的配合,也可大大提高其增稠性能。其中卡拉胶的作用大,这种增效作用通常与温度、pH 值、金属离子等有关。
界面特性
酪蛋白含有大量吡咯环结构的脯氨酸残基,且较集中地分布在肽链上,因而限制了蛋白质二级结构中a一螺旋和S一片层等有序结构的形成.致使酪蛋白随机卷曲,又因残水残基的分布不均匀和N一末端初4o~5O个氨基酸的聚集,从而具有特的双亲性.呈现出很好的表面活性剂特性。所以,酪朊酸钠作为水溶性乳化剂,主要是降低油一水界面的张力,在油一水一乳化剂界面中形成平衡、稳定乳状液,还可以增进脂肪和水的保持力,防止脱水收缩,并有助于食品加工时,各成分的均匀分布,从而进一步改善食品质地和口感,广泛用于各种食品中。
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