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淀粉是经由α-1,4糖苷键连接组成的。其后，人们把淀粉分为直链分子和支链分子，直链分子是D-六环葡萄糖经α-1,4-糖苷键组成，支链分子的分支位置为α-1,6-糖苷键，其余为α-1,4糖苷键。淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合体，又有自身特的性质，生产中应用淀粉化学性质改变淀粉分子可以获得两大类重要的淀粉深加工产品。淀粉经氧化剂处理后形成的变性淀粉为氧化淀粉，其在建筑工业（用作绝缘板。墙壁纸和隔音板原材料的粘合剂）、食品工业、造纸工业、纺织工业应用较多。
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