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卡拉胶(Carrageenan)是一种亲水性胶体,又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶,因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫*酯的钙、钾、钠、。由于其中硫 酯结合形态的不同,可分为K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。广泛用于制造果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。
卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末。卡拉胶溶于约80℃水,形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿,则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液,冷却后即成胶体。与水结合粘度增加,与蛋白质反应起乳化作用,使乳化液稳定。
卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足,价格较高;用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低,制备和贮存都需要低温冷藏;用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点,用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性,因此,其成为果冻常用的凝胶剂。
卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点:
二是由于卡拉胶不耐酸,加酸温度越低越好,一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行,否则温度越高卡拉胶越容易被破坏,影响口感,同时建议柠檬酸溶于水后添加,以免造成局部过酸;调节pH值一般不低于4,需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助;巴氏杀菌也会影响口感,需要根据实际情况进行调节。
三是过滤。在煮沸后,使用筛网过滤料液,其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒,获得相对透明的果冻,这样做可以得到某些果冻透明的效果。
用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产,其水果香味浓,甜度适中,爽口不粘牙,而且透明度比琼脂更好,价格较琼脂低,加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽,更富弹性,黏性小,稳定性增高。
卡拉胶在软糖中使用时应注意:
一是以卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解,所以建议先将其用水溶解,否则容易产生“沙眼”,即一粒一粒的小胶粒。
二是还原糖含量太低,储存时间长,容易返砂;还原糖含量太高,在熬糖时候容易注模不成型。
三是可以在熬胶结束后加入花色物料,比如胡萝卜酱,不过要计算好软糖粉的比例。
在冰淇淋和雪糕的制作中,卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀,防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大,它能使冰淇淋和雪糕组织细腻,滑爽可口。在冰淇淋生产中,卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用,产生特的胶凝特性,可增加冰淇淋的成型性和抗融性,提高冰淇淋在温度波动时的稳定性,放置时也不易融化。
卡拉胶在冰淇淋生产中,卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂,但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶虽然会增加体系的黏度,但不能包容足够的胶体稳定体系。刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素单使用或组合使用是较好的主稳定剂,然而它们具有相同的缺点,即在冰淇淋混合物中会导致乳清分离。所以加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。
卡拉胶应用于冰淇淋中应注意:一是可以添加少量淀粉填充,数量多了就有粉质感,口感不佳;二是卡拉胶用量较少,多用于老化后凝冻过程中。
主营行业:食品添加剂 |
公司主营:维生素类,氨基酸类,增稠剂,抗氧化剂--> |
主营地区:全国各地 |
企业类型:私营有限责任公司 |
注册资金:人民币1000万 |
公司成立时间:2017-08-03 |
员工人数:201 - 300 人 |
研发部门人数:11 - 50 人 |
经营模式:生产型 |
经营期限:2017-08-03 至 2049-08-04 |
最近年检时间:2018年 |
登记机关:西安市工商行政管理局 |
开户银行:农业银行 |
银行账号:26126001040027119 |
开户人:司新杰 |
品牌名称:拉维亚 |
主要客户群:工厂、生产企业 |
年营业额:人民币 3000 万元/年 - 5000 万元/年 |
年出口额:人民币 100 万元/年 - 200 万元/年 |
年进口额:人民币 30 万元/年 - 50 万元/年 |
经营范围:增稠剂、甜味剂、抗氧化剂、氨基酸类、维生素类 |
厂房面积:500平方米 |
月产量:5450000千克 |
是否提供OEM:否 |
质量控制:第三方 |
公司邮编:710000 |
公司传真:029-68621211 |
公司邮箱:1083820586@qq.com |