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对起酥油进行高速搅打,可使空气以细小的气泡裹吸于油脂中,而使起酥油的体积,油脂的这种含气性质就叫酪化性。
把起酥油加到混合面浆中进行高速搅打,会使面浆体积。酪化性可用酪化值(CV)表示,即100 g油脂中所含空气的体积(以计)。
起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。
脂肪的可塑性可粗略地用稠度来衡量,稠度合适的塑性脂肪才具有良好的可塑性。
能使脂肪保持可塑性的温度范围称塑性范围,如果温度变化不大,脂肪稠度却有较大的变化,则说明其塑性范围窄;反之,温度变化大,稠度变化却不大,则塑性范围宽。