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当乳化剂浓度较低时，界面上吸附的分子较少，界面膜的强度较差，形成的乳状液不稳定。乳化剂浓度增高至一定程度后，界面膜则由比较紧密排列的定向吸附的分子组成，这样形成的界面膜强度高，大大提高了乳状液的稳定性。
降低体系的界面张力，是使乳状液体系稳定的必要条件：而形成较牢固的界面膜是乳状液稳定的充分条件。乳状液的形成是大自然自发运动的结果，它符合自发运动的基本规则即增熵和降能。
乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。
衡量乳化性能常用的指标是亲水亲油平衡值（HLB值）。HLB值低表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水（W/O）型体系；HLB值高则表示亲水性强，易形成水包油（O/W）型体系。因此HLB值有一定的加和性，利用这一特性，可制备出不同HLB值系列的乳液。
乳化剂是通过增加其稳定乳液的物质动力学稳定性。乳化剂是被称为表面活性剂或”表面活性剂”的更广泛的化合物组的一部分。表面活性剂(乳化剂)是典型的两亲性化合物,这意味着它们具有极性或亲水性(即水溶性)部分和非极性(即疏水性或亲脂性)部分。因此,乳化剂在水中或油中的溶解度往往或多或少。较易溶于水(相板,较难溶于油)的乳化剂通常会形成水包油乳液,而较易溶于油的乳化剂会形成油包水乳液。
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