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苯甲 酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性;易溶于水(常温)53.0g/100ml左右，PH在8左右;苯甲 酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、作用;其防腐佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。苯甲 酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收;进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。
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