如何使用D-海藻糖？
产品名称：D-海藻糖
CAS：6138-23-4
标准：国标
天然/合成：天然
提取来源：玉米淀粉
级别：食品级
含量：99%
外观：白色粉状
包装：20KG/牛皮纸袋可拆分
成份：中文名称:海藻糖中文同义词:α-D-吡喃(型)葡糖基-α-D-吡喃葡糖苷;海藻糖;蕈糖;无水海藻糖;Α，Α-海藻糖、Α-D-吡喃葡萄糖基-Α-D-吡喃葡萄糖糖苷;覃糖;Α-D-吡喃葡糖基-Α-D-吡喃葡糖苷;茧糖英文名称:TREHALOSE英文同义词:D-(+)-TREHALOSE;D-TREHALOSE;ALPHA-D-TREHALOSE;ALPHA，ALPHA-D-TREHALOSE;MYCOSE;TREHALOSE;.alpha.-D-Glucopyranoside，.alpha.-D-glucopyranosyl;alpha，alpha'-TrehaloseCAS号:99-20-7分子式:C12H22O11分子量:342.3EINECS号:202-739-6
理化属性：海藻糖，又称α，α-海藻糖、α-D-吡喃葡萄糖基-α-D-吡喃葡萄糖苷、Mycose，为两分子D-吡喃葡萄糖的异头碳原子(C1)上的半缩醛羟基之间去水缩合而成的非还原性双糖。主要分为α，α-海藻糖、α，β-海藻糖和β，β-海藻糖等三种。存在于霉菌、藻类、干酵母、麦角等中，也可由人工合成。其具有保存生物活力的特殊功能，能有效地保护细胞膜和蛋白质的结构，使生物体在异常情况下，如高温脱水(干燥、高渗透压)、冷冻时仍保持细胞内湿润，防止细胞因失水而造成养分的损失和细胞的损伤.而且体外海藻糖同样具有稳定生物膜和蛋白质结构的特性，国际上用它保护基因工程酶类、各种病毒、、抗体、蛋白质因子、核酸等，同时作为生物活性物质的稳定剂和保护剂，其在食品、保健品、化妆品、医药、分子生物学和农业等领域有着广阔的应用前景。
类别：食品
行业：食品
领域：矫味、矫臭
下延产品：冰激凌、月饼、酱油、陈米、鱼糕、
运用：矫味、矫臭作用：海藻糖的第三个功能，就是特有的矫味、矫臭作用。在低盐酱油里添加2％左右的海藻糖，成味即刻增加，变成可与浓味酱油匹敌的味道。不过，作为海藻糖在这方面的作用，大多数还是掩蔽一些令人不愉快的气味和味道，或使之向降低的方向移动。例如，葡萄柚和芦荟的苦味、豆浆和蛋的生腥味、加热臭、陈米臭等等。在这些食品里面，只要添加少量的海藻糖，其苦味或异臭味就可以得到大大改善。像这种由于其微妙的味道或气味而影响其品质的食品有许多。因此，今后海藻糖在这方面将有很大的利用价值。在食品工业上的应用：a.防止淀粉老化：使用淀粉的食品，放在常温或低温下，就会因淀粉的老化而变硬，出现松散、白浊等现象，从而引起品质的下降，尤其是冷冻食品，淀粉的老化现象更为显著。过去，是采用添加糖类、酶制剂、乳化剂等方法来抑制淀粉的老化，但这些方法都不够完善，综合来看，添加糖类是较为有效的。将12％的淀粉溶液与2％的糖等量混合，糊化后保存在4，以保存前和保存12h后的浊度比为淀粉的老化率，比较蔗糖、麦芽糖、海藻糖的防止淀粉老化效果，就会发现添加海藻糖的效果远远超过其他糖类。因此，使用海藻糖能够抑制淀粉的老化，改善品质，对于利用冷冻来流通的食品来说，今后可广泛使用海藻糖。b.防止蛋白质变性：取蛋中的蛋白为蛋白质，在里面添加5％的糖在-20冷冻5d，以冷冻前和解冻后的浊度比为蛋白质的变性率，比较蔗糖、麦芽糖、海藻糖的防止蛋白质变性效果，同样可以发现，海藻糖的防蛋白质变性效果佳。另外，牛奶酪蛋白长时间加热后，伴随蛋白质的变性会发生凝聚从而产生沉淀。例如，调试牛奶咖啡使之在55保存4周，在使用精制细砂糖的牛奶咖啡里，清楚见到牛奶酪蛋白的凝聚，但如果用海藻糖替换其中四分之一的精制细砂糖，牛奶酪蛋白就非常稳定，几乎见不到蛋白质的凝聚。从上述可以看出，海藻糖具有防止蛋白质变性或说使之稳定的效果，今后在含蛋白质食品以及各种酶制剂、医药品等领域可以充分应用海藻糖。d.保持食品组织的新鲜度：贮存蔬菜、水果、谷类时，由于酶或非酶的因素会引起褐变、软化，从而使新鲜度降低。为此，经常采用预热处理或化学药剂等一些对策。例如，为防止苹果的褐变，常常用食盐水浸泡处理，但有时会感到有咸味或因组织软化而影响口感，很难达到人们满意的结果。这种情况，如果用5％的海藻糖溶液浸泡处理苹果，不但能防止褐变，同时其组织感觉也很好。海藻糖不仅对苹果、黄瓜、萝卜等新鲜的水果蔬菜，对白菜、黄瓜的盐腌制品等同样起着保鲜用。此外，对采摘的玫瑰花等也有保鲜、延命的功能。e.非龋齿性现已有实验证明，海藻糖也不被龋齿菌所利用。人在摄入使用海藻糖的巧克力后的30分钟内，观察其牙垢的pH变化，结果发现pH值不会下降到5.7以下。尽管海藻糖不是糖醇而是糖类，它不能作为无糖食品的素材来使用，但上述的非龋齿性，与糖醇具有同样的意义。今后可作为非龋齿的糖类甜味剂而用于嗜好食品以及饮料等。
用法用量：按需。冰淇淋1、配料蛋黄4个，白砂糖80g，全脂牛奶150g，淡奶油250g，盐少许。2、操作流程①将牛奶、细砂糖（60克），盐放入盆内，将混合物加热并搅拌至糖溶解，煮到沸腾。②将蛋黄放入另一个盆内，用打蛋器不断搅打，边搅打边倒入煮好的牛奶，直到牛奶全部倒完，成为蛋黄牛奶混合液（图1）。③将蛋黄牛奶混合液小火加热并不断搅拌，直到混合物变得越来越浓稠（图2）。④蛋黄牛奶混合液达到要求后，立刻关火并把奶锅坐在冷水里，不断搅拌使锅里的混合物冷却。冷却以后，可以放入冰箱冷藏到6℃左右待用。⑤将淡奶油放入碗里，用电动打蛋器高速打发淡奶油，打至四五成，表面有纹路即可（图3）。⑥将冰箱中的蛋黄牛奶混合液倒入打发好的淡奶油中，用刮刀拌匀，即成冰淇淋液。⑦将冰淇淋液放入冰箱冷冻（若想组织蓬松可以不时搅打）。3、操作过程中的现象实验原配方中的糖替换成海藻糖，冰淇淋糊粘稠，且冷冻过程中若搅打会有拉丝感。4、成品冰淇淋的感官表现海藻糖感官比较0%甜腻，口感稀薄，有冰渣，室温下易化50%甜味清爽，口感厚重拉丝，组织细腻，室温下不易融化甜味寡淡，余味很淡，口感拉丝、细腻，室温下不易融化5、融化性将冰淇淋（尽量保持相同质量与体积）于同条件下放置，观察其融化现象。相同条件下，添加海藻糖的冰淇淋室温下不容易融化，且融化后也是粘稠有纹路。6、总结①海藻糖能结合部分游离水，在冰淇淋中能抑制形成过大冰晶，使得组织细腻。②海藻糖甜度低，抗龋齿，使得冰淇淋甜味清爽不腻且保护牙齿。③海藻糖与水、乳分子间结合，形成稳定体系，使得冰淇淋口感厚重拉丝，不易融化。④海藻糖的使用也会饱和，过多添加并不能起到更大作用且会使得冰淇淋口味寡淡。⑤本试验冰淇淋中海藻糖替代量50%为宜。
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